为极客烹饪

时间:2017-05-06 21:03:01166网络整理admin

<p>我承认我几乎从不把它放在厨房里;我完全遵循食谱,并且很少知道是什么让它们起作用所以当我看到一位真正的厨师在行动中时我会被迷住它并不奇怪他们以节奏和直觉移动似乎几乎是神奇的但当然它不是魔术:它是基于硬科学,与热,冷,其他食物等接触的食物的化学反应在一本新的食谱中,“烹饪为极客:真正的科学,伟大的黑客和美食”,软件工程师杰夫波特,看看你的炒锅里真正发生了什么,旨在帮助即使是最不幸的厨师大师,一些神奇的Potter涵盖了一系列主题,包括厨房里的“校准你的设备”,美食,转基因食品,了解pH值水平,温度和味觉心理,同时让读者重新学习化学,当应用于特定食谱时,可以获得和(我敢说)乐趣他解释说“烹饪中的主要化学反应” ng由热量触发,“和”你可以通过了解你想要触发的反应,然后检测这些反应何时发生来判断什么时候做了什么</p><p>“例如,如果你正在烹饪牛排,他建议检查内部温度计用温度计:“一旦达到140°F,肌球蛋白就会开始变性”(当分子开始变形时)书中的一章涉及食品安全和了解如何预防食源性疾病,这对我的忧郁症有很大的吸引力为了防止食用被沙门氏菌污染的食物,鉴于最近的爆发,这似乎特别相关,Potter解释说沙门氏菌在136°F的温度下烹饪时会被杀死,但只有当温度达到持续足够长的时间为了安全起见,例如,家禽需要达到165°F的内部温度,即沙门氏菌“快速死亡”的温度或许是他最感兴趣的部分涉及生理和涉及口味的文化心理我们舌头上的受体将信息传递给我们的大脑,翻译食物的味道和力量,一个人的成长经历告诉他们平衡的味道,美国人倾向于更喜欢更甜的食物比起欧洲人,在日本的传统中,有鲜味或咸味的食物是有利的</p><p>了解哪种酶产生哪种反应可以产生令人惊讶的美味组合,如Potter的西瓜和羊奶酪沙拉配方同样令人着迷的秘密技巧波特穿插在整个例如,肉可以通过将其放入木瓜中来进行嫩化,木瓜中含有一种酶,木瓜蛋白酶,通过水解胶原蛋白起到嫩化剂的作用“(旁注:”磅重的胶原蛋白比钢更强“)你应该总是把你的蛋清放在铜碗里,而不是放在不锈钢碗里(从不用塑料碗)b因为搅拌蛋清的目的是将气泡捕获在变性蛋白质网中所以当你在铜碗中搅拌时,“铜离子与蛋白中的蛋白质相互作用,使其成为更稳定的泡沫”,给你那些完美的蛋白酥皮峰值最近,我带着波特的书进行旋转我跟着他的建议成为一个“有环保意识的极客”,并用我在布鲁克林波特农贸市场买到的当地有机产品做了一个夏天的西班牙凉菜汤,建议查看localfoodswheelcom看看你所在地区的蔬菜是什么季节通常,我害怕偏离任何食谱,但是西班牙凉菜汤我认为我不会出错所以我决定烧一些额外的青椒和果皮并种下西红柿为了剥番茄,你将它们放入一盆保龄球水中几秒钟,Potter建议在皮肤上切一个“x”然后慢慢剥掉它这是一个混乱的过程,但最后它是美味的我们为了甜点,我制作了波特的“一碗巧克力蛋糕”(尽管我们使用了六个)并且顶上了一个结霜的波特的食谱范围,复杂的从酪乳煎饼到鸭子的味道,所有这些似乎都是释放内心极客的好时机 我自己对这本书的讨论使我对自己的烹饪感到更加自信,即使那天晚上的晚餐桌对话,其中包括我向我的乐于助人的客人解释为什么他们的西班牙凉菜汤尝到了它的方式,